ΖΥΘΟΠΟΙΗΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ - ΓΛΥΚΟΣΥΛΑΣΗ

Η GLUCOSYLASE είναι μια εξω-1,4-άλφα-D-γλυκοσιδάση (αμυλογλυκοσιδάση EC.3.2.1.3.) από το Aspergillus niger, η οποία καταλύει την υδρόλυση των άλφα-1,4 και άλφα-1,6 δεσμών του αμύλου παράγοντας γλυκόζη. Κατά τη διάρκεια της υδρόλυσης, οι μονάδες γλυκόζης αφαιρούνται με σταδιακό τρόπο από το μη αναγωγικό άκρο των αμυλόζης ή αμυλοπηκτίνης αλυσίδων. Ο ρυθμός της υδρόλυσης εξαρτάται από τον τύπο του δεσμού καθώς και από το μήκος της αλυσίδας: οι άλφα-1,4 δεσμοί υδρολύονται πιο εύκολα από τους άλφα-1,6 δεσμούς. ΣΚΟΠΟΙ Παραγωγή σιροπιών γλυκόζης. Αύξηση της ζυμωσιμότητας του γλεύκους (φαινομενικό όριο αττενουαρισμού); περίπου το 25% των συνολικών υδατανθράκων του γλεύκους είναι μη ζυμώσιμο. Η προσθήκη της Glucosylase στον ζυμωτή μετατρέπει τους μη ζυμώσιμους δεξτρίνες σε γλυκόζη, η οποία με τη σειρά της ζυμώνεται σε αλκοόλ, δίνοντας ένα φαινομενικό αττενουαρισμό μεγαλύτερο από 100% χωρίς απώλεια πληρότητας γεύσης ή διατήρησης αφρού. Με την ίδια συγκέντρωση αλκοόλ όπως μια κανονικά αττενουρισμένη μπύρα, η υπερ-αττενουρισμένη μπύρα θα έχει απαιτήσει 25% λιγότερο από...