Γλουταμινικό νάτριο

Ο γλουταμινικός νατρίου, γνωστός και ως MSG, είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, ενός από τα πιο διαδεδομένα αμινοξέα. Το MSG παράγεται μέσω της ζύμωσης αμύλου, ζαχαροκάλαμου, ζαχαρότευτλων ή μελάσας, αλλά βρίσκεται επίσης σε ζωμό από φύκια, καθώς και σε πολλά λαχανικά, τυριά και μανιτάρια. Το MSG περιέχει ένα μόνο αμινοξύ από γλουταμινικό οξύ και δεν θεωρείται ότι περιέχει πρωτεΐνη. Είναι αδιάλυτο και μη υγροσκοπικό σε συνήθεις οργανικούς διαλύτες. Αντέχει καλά στην επεξεργασία, καθώς δεν αποσυντίθεται κατά το μαγείρεμα. Στην παρουσία ζάχαρης, αλλάζει χρώμα σε καφέ υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών. Συνήθως διατίθεται ως μονοϋδρική μορφή, λευκή κρυσταλλική σκόνη, άοσμη και διαλυτή στο νερό.