Μονονατριούχος γλουταμινικό οξύ (MSG)

Το MSG, γνωστό και ως μονοσodium γλουταμινικό, είναι το νάτριο άλας του γλουταμινικού οξέος, ενός από τα πιο άφθονα αμινοξέα. Το MSG παράγεται από τη ζύμωση αμύλου, ζαχαροκάλαμου, ζαχαρότευτλου ή μελάσας, αλλά βρίσκεται επίσης σε θαλάσσιο νερό και σε πολλά λαχανικά, τυριά και μανιτάρια. Το MSG περιέχει μόνο ένα αμινοξύ από το γλουταμινικό οξύ και δεν θεωρείται ως πρωτεϊνική ύλη. Δεν διαλύεται σε κοινά οργανικά διαλύτες και δεν είναι υγροσκοπικό. Αντιδρά καλά στην επεξεργασία, καθώς δεν αποσυντίθεται κατά το μαγείρεμα. Όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες παρουσία ζάχαρης, αλλάζει χρώμα σε καφέ. Συνήθως βρίσκεται ως μονοϋδρική, λευκή κρυσταλλική σκόνη, άοσμη και διαλυτή στο νερό.