Μονοσόδιο γλουταμινικό (MSG)

Ο γλουταμινικός νατρίου, γνωστός και ως MSG, είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, ενός από τα πιο άφθονα αμινοξέα. Το MSG παράγεται μέσω ζύμωσης αμύλου, ζαχαροκάλαμου, ζαχαρότευτλου ή μελάσας, αλλά βρίσκεται επίσης σε ζωμούς από φύκια, καθώς και σε πολλές λαχανικά, τυριά και μανιτάρια. Το MSG περιέχει μόνο ένα αμινοξύ του γλουταμινικού οξέος και δεν θεωρείται περιεχόμενο πρωτεΐνης. Είναι αδιάλυτο και δεν είναι υγροσκοπικό σε κοινά οργανικά διαλύτες. Αντιδρά καλά στην επεξεργασία, καθώς δεν αποσυντίθεται κατά το μαγείρεμα. Σε παρουσία ζάχαρης, αλλάζει χρώμα σε καφέ όταν του εφαρμοστούν επίσης υψηλές θερμοκρασίες. Γενικά, είναι διαθέσιμο ως μονοϋδρική μορφή, μια λευκή κρυσταλλική σκόνη, άοσμη και διαλυτή στο νερό.