Γήρανση Φυτικών Ελαίων

Οι φυτικές έλαια (όπως το ελαιόλαδο) δεν είναι αδρανείς ουσίες. Η χημεία τους εξελίσσεται με την πάροδο του χρόνου. Για να απεικονίσουμε αυτή τη γήρανση των ελαίων, παραθέτουμε το παράδειγμα της αποδόμησης ενός λιπαρού οξέος που είναι ευρέως διαδεδομένο στα φυτικά έλαια: το ελαικό οξύ. Το ελαικό οξύ είναι ένα λιπαρό οξύ με αλυσίδα άνθρακα 18 ατόμων και διπλό δεσμό στον άνθρακα 9 (γι' αυτό και ονομάζεται ωμέγα 9). Σε παρουσία του οξυγόνου που είναι φυσικά διαλυμένο στα έλαια, του φωτός ή διαφόρων χημικών ακαθαρσιών, το ελαικό οξύ υφίσταται υπεροξείδωση. Δείτε το διάγραμμα παρακάτω. Η υπεροξειδωμένη μορφή του ελαικού οξέος είναι σε ισορροπία με μια ριζική μορφή (που συμβολίζεται με την τελεία) και είναι ασταθής και αντιδραστική. Μπορεί να αντιδράσει με άλλα λιπαρά οξέα (εξωμοριακή αντίδραση) ή με το μόριο που την φέρει (ενδομοριακή αντίδραση). Εδώ απεικονίζουμε την περίπτωση μιας ενδομοριακής αντίδρασης του ριζικού στο αλυσίδα άνθρακα του ελαικού οξέος.