ALBERT PONNELLE - CLOS SAINT NICOLAS

Όταν το σταφύλι φτάσει στην ωριμότητα, περιέχει σάκχαρα. Αυτά μετατρέπονται από τις εγχώριες ζύμες σε αλκοόλ και γλυκερόλη, με την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. Αυτές οι ζύμες είναι παρούσες στους αμπελώνες, πάνω στο σταφύλι και δίνουν στο κρασί όλη του την ιδιαιτερότητα. Χρειάζονται περίπου 17 γρ. ζάχαρης ανά λίτρο χυμού για να παραχθεί 1 βαθμός αλκοόλ. Για τα λευκά κρασιά, τα σταφύλια τοποθετούνται απευθείας στο πιεστήριο. Ο χυμός που προκύπτει, που ονομάζεται μούστος, κατεβαίνει στο κελάρι μετά τη καθίζηση και τοποθετείται σε βαρέλια, όπου θα πραγματοποιηθεί η αλκοολική ζύμωση. Για τα κόκκινα κρασιά, τα σταφύλια απομακρύνονται εν μέρει από τους βλαστούς (ο στόχος είναι να διαχωριστούν οι ράγες από τους βλαστούς); στη συνέχεια, μαλακώνουν σε δεξαμενές (κατά προτίμηση ξύλινες) για μια εβδομάδα ή περισσότερο ανάλογα με τις χρονιές. Αυτή η φάση επιτρέπει την εξαγωγή των τανινών και του χρώματος που περιέχονται στη φλούδα του σταφυλιού. Όταν οι δεξαμενές φτάσουν σε θερμοκρασία περίπου 16-18°C, η δραστηριότητα των ζυμών ξεκινά και η αλκοολική ζύμωση.