ΜΑΤΙ ΤΟΥ ΚΟΜΠΟΥ

Η άρθρωση του γονάτου βρίσκεται πάνω από την άρθρωση του γονάτου στο μπροστινό μέρος του πίσω ποδιού. Αποτελούμενη από τρεις μύες, προετοιμάζεται από την παχιά πλευρά αφαιρώντας τον καπάκι μύες και το σχετικό λίπος. Το μάτι της άρθρωσης είναι ο άπαχος, κεντρικός μύς που φέρει το βάρος με λίγο συνδετικό ιστό. Χρησιμοποιείται για ψήσιμο ή για περαιτέρω προετοιμασία σε μενταγιόν, παράγει ένα ιδιαίτερα τρυφερό και νόστιμο αποτέλεσμα όταν μαγειρεύεται με υγρές, αργές μεθόδους.