Αμύγδαλα

Η ισπανική ποικιλία αμυγδάλου «Marcona» είναι σχετικά γλυκιά και έχει λεπτή υφή. Επίσης από την Ισπανία είναι η Valencia. Η γεύση της είναι επίσης πιο έντονη από αυτή των καλιφορνέζικων αμυγδάλων. Στην πρώτη θέση των καλιφορνέζικων ποικιλιών βρίσκεται το όμορφο και εύκολο στην επεξεργασία Nonpareil αμύγδαλο. Η πιο γνωστή ιταλική ποικιλία αμυγδάλου είναι η Avola. Γευστικά, η Avola είναι συγκρίσιμη με το ισπανικό αμύγδαλο Marcona. Διακρίνουμε μεταξύ γλυκών και πικρών αμυγδάλων. Τα γλυκά αμύγδαλα είναι κατάλληλα για κατανάλωση ωμά και χρησιμοποιούνται για γλυκά, για διακόσμηση, ως γέμιση (π.χ. ελιές) ή για την παρασκευή λικέρ και μαρτσιπάν. Τα πικρά αμύγδαλα δεν πρέπει να καταναλώνονται ωμά. Περιέχουν αμυγδαλίνη, ένα γλυκοσίδιο που παράγει κυανιούχο οξύ. Παρ' όλα αυτά, καλλιεργούνται πικρά αμύγδαλα σε ειδικές φυτείες. Από αυτά παράγεται – μετά την αφαίρεση των ενώσεων κυανίου – λάδι πικρού αμυγδάλου, με το οποίο αρωματίζονται λικέρ και αρτοσκευάσματα.