Ντουλάπα Ξηρού Ωρίμανσης Κρέατος

Φάκελος προϊόντων DAB – 1400/700 Το κρέας που έχει ωριμάσει είναι πιο τρυφερό, αρωματικό και πιο εύπεπτο από το φρέσκο κρέας. Έχει μεγαλύτερη ικανότητα συγκράτησης νερού, μαγειρεύεται πιο γρήγορα και παραμένει ζουμερό. Βιοχημικές διαδικασίες Μετά τον θάνατο του ζώου, αρχικά εμφανίζεται η rigor mortis, μια μυϊκή σύσπαση που προκαλείται βιοχημικά, ενεργοποιούμενη από τη γαλακτική ζύμωση, τη σχετική παραγωγή γαλακτικού οξέος καθώς και την αποδόμηση του αδενοσίνης τριφωσφορικού οξέος. Σε αυτή την κατάσταση, το κρέας είναι σκληρό και έχει χαμηλή ικανότητα συγκράτησης νερού. Με την πάροδο του χρόνου, το κρέας αλλάζει περαιτέρω. Μέσω ενζυματικών διαδικασιών, η τιμή pH αυξάνεται ξανά, τα βακτήρια, ιδιαίτερα τα γαλακτικά βακτήρια, συμβάλλουν στην περαιτέρω ωρίμανση, κατά την οποία ο συνδετικός ιστός της μυϊκής μάζας διογκώνεται και χαλαρώνει, ενώ οι πρωτεΐνες αποδομούνται εν μέρει σε ελεύθερες αμινοξέα (αυτολύση). Οι προαναφερθείσες διαδικασίες συμβαίνουν επίσης στην αρχή της αποσύνθεσης. [1] Ωστόσο, για να...