Αντιοξείδωση

Τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της ξηρασίας των λιπών και των ελαίων, ιδιαίτερα των ακόρεστων. Αυτό επιτρέπει μεγαλύτερες ημερομηνίες λήξης. Συχνά χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά είναι: - Εκχύλισμα δεντρολίβανου - Τοκοφερόλη - Ασκορβυλπαλμιτάτη Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεμονωμένα ή ως συνδυασμός. Ως συνδυασμός, δρουν εν μέρει συνεργιστικά. Η χρήση αντιοξειδωτικών είναι ιδιαίτερα ωφέλιμη σε σαλάμια και ωμό προσούτο όταν αυτά πρέπει να ωριμάσουν ή να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα (π.χ. σαλάμι πίτσας). Η χρήση σε αλλαντικά που παρασκευάζονται χωρίς νιτρωδές αλάτι είναι επίσης επωφελής, καθώς εδώ λείπει η αντιοξειδωτική δράση του νιτρώδους.