Ζαχαροκάλαμο / Γλυκό σόργο

Οι ζυμώσιμες υδατάνθρακες από τη ζαχαροκάλαμο ή το γλυκό σόργο μπορούν να χρησιμοποιηθούν άμεσα με τη μορφή χυμού ζαχαροκάλαμου ή σε συνδυασμό με ένα εργοστάσιο ζάχαρης από μελάσα. Ο χυμός ζαχαροκάλαμου παρασκευάζεται με την άλεση / διάχυση της ωμής ζαχαροκάλαμου και μετά την εξαγωγή, καθαρίζεται με γάλα ασβέστη και θειικό οξύ για να κατακαθίσει η ανόργανη φraction. Ο εκχυλισμένος χυμός μπορεί στη συνέχεια να εξατμιστεί στην επιθυμητή συγκέντρωση και να χρησιμοποιηθεί άμεσα στη ζύμωση. Ένα σημαντικό μειονέκτημα στη χρήση του χυμού ζαχαροκάλαμου είναι η έλλειψη σταθερότητάς του κατά τη διάρκεια παρατεταμένων περιόδων αποθήκευσης. Η μελάσα είναι το μη κρυσταλλώσιμο υπόλειμμα που παραμένει μετά την κρυστάλλωση της σακχαρόζης από τον χυμό ζαχαροκάλαμου. Αυτό το παχύρρευστο υλικό αποτελείται από σακχαρόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη με συνολική συγκέντρωση υδατανθράκων 50-60%. Η μελάσα μπορεί να αποθηκευτεί εύκολα για μεγάλες περιόδους και να αραιωθεί στην απαιτούμενη συγκέντρωση πριν από τη χρήση.